Il latte di capra, rispetto al più comune latte vaccino, è più leggero e digeribile – anche grazie a una presenza meno consistente di grassi – ma allo stesso tempo più saporito. Lo sanno bene all’Azienda Agricola Dorato di Alfiano Natta, un vero e proprio tempio per gli amanti del buon mangiare. Vero fiore all’occhiello dell’azienda, che ha a cuore il benessere animale e il rispetto del legame con il territorio, è la produzione di formaggi, che vanno dal primosale ai grandi stagionati da grattugiare. «Noi non pastorizziamo il latte per poi utilizzare enzimi – ci spiega Stefania Dorato, a capo dell’impresa – bensì preferiamo un lavoro a crudo del latte, a cui aggiungiamo unicamente il caglio per formare la cagliata. Nel caso degli stagionati, inoltre, sulla parte destinata a diventare crosta, mettiamo del sale marino».
IL PRIMOSALE
Dalla primissima lavorazione del latte si ottiene il primosale, che rientra nei latticini e, dal momento che subisce una piccolissima trasformazione, ha uno spiccato sapore di latte.
Ottimo da degustare al naturale, si presta anche ad essere assaporato con, ad esempio, un olio di nocciole. «Di solito – racconta ancora Stefania, con un entusiasmo che fa davvero venire l’acquolina in bocca – consigliamo l’assaggio in purezza di questi formaggi, ma se dobbiamo fare degli abbinamenti, soprattutto durante le nostre degustazioni, proponiamo accostamenti particolari, originali, sempre con un occhio di riguardo al territorio e ai prodotti "km zero", ma con una punta di innovazione».
IL QUADROTTO
È una sorta di primosale più compatto e con un sapore meno spiccato il quadrotto, un similfeta molto meno salato. Perfetto per un aperitivo, anche accostato a un bagnetto verde con le acciughe o con una composta, è, probabilmente, tra i non stagionati, il formaggio più versatile. «Io lo accompagno con una composta di zucca e zenzero o di peperoni, entrambe con un gusto molto deciso che contrasta e completa la delicatezza del quadrotto, oppure anche con un chutney di mele renette, aceto di mele e uva passa – puntualizza la Dorato – o ancora lo taglio a fiammifero, lo impano con uovo e pan grattato e lo faccio saltare in padella, in modo che possa essere anche un secondo egetariano».
LA ROBIOLA
Un altro super-classico è la robiola, squisita al naturale, ma ideale anche per preparazioni sia dolci sia salate. Presso l’azienda agricola, viene spesso servita con i “turà”, biscotti tipici della zona di Alfiano Natta, fatti unicamente con farina, zucchero, lievito e olio EVO. «I turà sono i biscotti dei nostri nonni – e qui la voce di Stefania un po’ si incrina per l’emozione dei ricordi – Erano dolcetti così semplici che le nonne generalmente li facevano fare ai bambini quando si andava al forno, mentre loro cuocevano il pane. Dato che tengo molto alle tradizioni, alle radici del passato, ma allo stesso tempo guardo sempre al futuro, ho pensato che la cucina fosse un ottimo modo per esprimere questi miei sentimenti e ho inventato il “C’era qui”, che è appunto questo dolce con robiola, turà e marmellata, generalmente di fragole o albicocche, ma anche di fichi».
LA RICOTTA
Infine, l’ultima lavorazione che si ottiene dal latte, persino dopo gli stagionati, è la ricotta, che si ricava da quello che rimane nel pentolone, ovvero dal siero di lavorazione. Superlativa appena “tirata su” dalla pentola e ancora calda, anche la ricotta è deliziosa sia per il salato sia per il dolce. Una versione particolare e semplicissima da realizzare potrebbe essere quella di mettere la ricotta tra due amaretti, che saranno poi imbevuti in latte e marsala e “panati” con il cocco rapè. Le parole, tuttavia, non rendono giustizia
ai prodotti Dorato: per poterli veramente apprezzare, occorre sentirne l’inimitabile gusto! Li potete trovare presso l’azienda agricola, il cui punto vendita è aperto il sabato dalle 9 alle 18.30, la domenica mattina e in settimana previo appuntamento.
