Il pesce è una sorta di alimento perfetto, perché assicura tutto ciò di cui abbiamo bisogno: previene patologie e permette anche di divertirsi ai fornelli nonostante tutte le difficoltà. Sono infatti centinaia i piatti che lo prevedono come pietanza principale e i dietologi lo consigliano per l’alimentazione di bambini, ragazzi, adulti e anziani, dal momento che contiene poche calorie e ha un elevato potere saziante. Inoltre, costituisce una fonte di calcio alternativa per chi è intollerante al lattosio. Sinonimo di salute, il pesce andrebbe consumato almeno due o tre volte a settimana perché ricco di proteine ad alto valore biologico, sali minerali importanti nella regolazione del sistema circolatorio, nervoso e muscolare, vitamine e grassi poli-insaturi (fra cui gli omega-3) che debellano il colesterolo e apportano benefici alle arterie. Molluschi e crostacei, invece, sono meno ricchi di proteine, ma hanno un discreto contenuto di zinco, magnesio e ferro. Contengono meno dell’1% di grassi il nasello, l’orata, la razza e i polpi. Seguono sogliola, spigola, trota, rombo, calamari, seppie e vongole, con una percentuale di grassi compresa tra l’1 e il 3%. Tra i pesci più saporiti ‒ ma meno facilmente digeribili ‒ si distinguono l’anguilla, il polpo, la seppia, lo sgombro e il calamaro. E se decidiamo di preparare una gustosa ricetta a base di pesce, dapprima dovremmo accertarci della qualità delle materie prime, della freschezza e della provenienza, assicurandoci che giunga da acque pure e incontaminate, così da mettere al riparo la nostra salute da eventuali rischi indesiderati. Il consumo di pesce crudo è una pratica non molto diffusa nella cultura italiana ma in forte crescita, anche grazie al fatto che la cucina giapponese è sempre più di moda. Ma per godere appieno dei benefici del pesce è meglio scegliere quello pescato in mare aperto o quello allevato nelle riserve ittiche? Cerchiamo di capire che differenza c’è tra pesce pescato e allevato e quale dei due è il migliore, ascoltando il pensiero di un professionista del settore. Redi Mauri, titolare di Tuttopesce, è un punto di riferimento al Mercato Coperto di Asti per chi vuole trovare prodotti di qualità a prezzi onesti e per chi vuole mangiare sano. Nella sua famiglia ben tre generazioni si sono occupate di attività al dettaglio di prodotti ittici e lui stesso consiglia da trent’anni i suoi fedeli consumatori nella giusta scelta del pesce. Mentre mostra la qualità del suo banco ben rifornito, ci informa sul fatto che «il pescato, oltre ad essere più caro, è molto più saporito di quello d’allevamento. Questo è dovuto al fatto che in mare aperto il pesce si nutre di vari organismi e microrganismi, che gli conferiscono quell’inconfondibile gusto e profumo di mare. Tutto ciò contribuisce a rendere il pesce d’allevamento non solo meno saporito ma anche meno nutriente. È bene saper riconoscere a occhio nudo quando un pesce è pescato e quando è allevato. Bisogna osservarne con attenzione caratteristiche come la dimensione, il colore delle squame ‒ nel pescato sono integre e brillanti mentre quelle dell’allevato possono essere consumate ‒ e la consistenza della carne. I pesci allevati hanno le stesse dimensioni perché vengono fatti crescere fino alla medesima taglia, quella giusta per la vendita. Con il pescato è molto difficile che i pesci abbiano la stessa grandezza: in genere hanno dimensioni più grandi».
"IN MARE APERTO IL PESCE SI NUTRE DI VARI ORGANISMI E MICRORGANISMI, CHE GLI CONFERISCONO QUELL'INCONFONDIBILE GUSTO E PROFUMO DI MARE"
Tuttopesce ricerca merci fresche e lavora con fornitori di fiducia. Soltanto una piccola percentuale di pesce presente sui suoi banchi proviene dagli allevamenti: è nel golfo del Tigullio, al largo di Lavagna, che vengono allevati con prodotti naturali le orate e i branzini che giungono da noi. Non sai che pesce pigliare? Redi Mauri ti farà percepire il sapore del mare e ti farà fare acquisti più consapevoli, prediligendo pesci dall’aspetto tonico, magro e compatto. Cucinare un pasto prelibato non sarà più un dilemma per gli amanti del pesce fresco.
