È ufficialmente decollata la stagione della pesca dello Xiphias glaudius, il pesce spada. Noto fin dall’antichità, una leggenda tramanda di un popolo greco, i Mirmidoni, che non sopportando la sconfitta contro i Troiani, nell’intento di vendicare l’uccisione del loro re Achille, decisero di annegarsi in mare per la vergogna: allora la dea marina Teti, madre di Achille, li trasformò in pesci dotati di una lunga spada a simboleggiare la loro origine guerriera. Xiphias gladius vive in acque calde, in superficie, compiendo anche balzi fuori dall’acqua, ma può scendere a grandi profondità e durante il periodo riproduttivo si avvicina alla costa. La pesca del pesce spada ‒ che rappresenta una delle eccellenze della Liguria ‒ è praticata in diversi modi: con la fiocina o arpione (su apposite imbarcazioni dette “feluche”), con i palangari derivanti, con reti a circuizione. Una caratteristica inconfondibile di questo pesce è di possedere una mascella superiore con una lunga protuberanza ossea, il tipico prolungamento simile a una spada. Questa è utile a fendere l’acqua per aumentare la velocità nel nuoto, ma permette anche di stordire le prede con un colpo orizzontale. Si tratta di un animale marino molto veloce, in grado di superare i 93 km orari grazie alla sua grande coda. Può raggiungere grosse dimensioni, con una lunghezza massima di oltre quattro metri e un peso che può superare i 400 chili. Le sue carni di colorazione rosa chiaro sono ottime e utilizzate in vari modi, di solito commerciate fresche o congelate, ma anche inscatolate. Alimento ricco di proteine e povero di grassi che si presta ad essere cucinato in molteplici modi, anche da chi preferisce restare in forma. Il prezzo del pesce spada rimane elevato perché vi è un grande scarto: testa, coda e interiora non vengono recuperate.
INVOLTINO DI PESCE SPADA ALLA SICILIANA INGREDIENTI 12 fette sottili di pesce spada 250 gr di pomodori pelati 1 tazza di mollica di pane 1-2 cucchiai di capperi sotto sale 14 olive nere denocciolate olio extravergine di oliva sale pepe nero.
PREPARAZIONE Per realizzare gli involtini di pesce spada iniziate dal ripieno: in una ciotola riunite la mollica di pane, i capperi dissalati, le olive tagliate a pezzetti e il pepe. Unite anche un paio di cucchiaiate di olio e amalgamate il tutto in modo che il composto si insaporisca e diventi omogeneo. Stendete le fette di pesce spada sul piano di lavoro e suddividete il ripieno adagiandolo sulle fette di pesce e arrotolate ognuna su se stessa, in modo da formare un involtino che fermerete con stecchini di legno. In un tegame scaldate 2 cucchiaio di olio, aggiungete i pelati spezzettati, un pizzico di sale e fate cuocere a fiamma media e pentola coperta per una decina di minuti. Quando la salsa sarà ristretta unite gli involtini di pesce spada e lasciateli cuocere per altri 12-15 minuti, girandoli con molta delicatezza a metà cottura. Ritirate dal fuoco e servite.
